10 výběrů z dlouhé historie řeznictví

10 výběrů z dlouhé historie řeznictví

Řezníci po tisíce let, počínaje nejranějšími kmeny lovců a sběračů, sloužili jako vysoce cenění členové lidských společností. S domestikací hospodářských zvířat a zdokonalením technik výroby nástrojů se řeznictví vyvinulo do kvalifikovaného a respektovaného obchodu, který přetrvá po staletí.

Ještě ve 20. letech 20. století byly místní řeznictví neodmyslitelnou součástí většiny komunit v USA milujících maso. Ačkoli ušlechtilá historie řeznictví zaznamenala velký úspěch poté, co mnoho Američanů začalo kupovat své maso předem nakrájené a zabalené v obchodě s potravinami, rostoucí zájem o vysoce kvalitní maso v posledních letech znamená, že se řezníci vracejí.

Od našich primitivních předků po nejnovější obrození je to jen několik důležitých milníků v historii řeznictví.

Před 3,4 miliony let: Řezník v prehistorických předcích s kamennými nástroji

Vědci z etiopské oblasti Afar oznámili v roce 2010, že odkryli kosti dvou starověkých zvířat-jedné velikosti krávy a jedné kozy-pocházejících z doby před téměř 3,4 miliony let a nesou stopy po řezu indikující jak odstranění masa, tak extrakci kostní dřeně . Jak uvádí Scientific AmericanTento objev naznačil, že pojídání masa a používání kamenných nástrojů začalo o 800 000 let dříve, než se dříve myslelo. Tito starověcí řezníci nebyli ani členy rodu Homo, ale primitivnější Australopithecus, příbuzní známé kostry „Lucy“ objevené v Etiopii v roce 1974.

Před 13 500–10 500 lety: Lidé doby ledové Řezník Obří lenochodi

Kosti objevené tak daleko za hranicemi Argentiny a Ohia naznačují, že během poslední doby ledové zabili prehistoričtí lidé obří lenochy a další masivní savce, což je vedlo k vyhynutí. V blízkosti bažiny v Patagonii našli archeologové více než 280 kostí patřících obřím lenochodům a předkům dnešních pásovců. Řezné stopy na lenochodově žebru naznačovaly, že byl znečištěn kamenným nástrojem. V Ohiu vědci z University of Manitoba potvrdili, že kamenné nástroje pravděpodobně provedly 41 řezů nalezených na stehenní kosti Megalonyx jeffersonii (druh obřího lenochoda pojmenovaného na počest Thomase Jeffersona) datovaný zhruba před 13 500 lety.

2. století n. L.: Řeznictví se daří ve starověkém Římě

Ve starověkém Římě, kde se zdokonalovaly a standardizovaly řeznictví, se sekery, sekáčky a sekací bloky staly standardním nástrojem řezníka. Reliéfní panel z pohřební památky z 2. století n. L. Ukazuje klasickou scénu z římského řeznictví: řezník stojící u stolu se sekáčkem obklopený kusy masa visícími na zdech.

A.D. 975: Roman Butchers Export Trade do Británie

Římští řezníci vyváželi triky svého obchodu do Británie, kde se již v roce 975 n. L. Začali řezníci v Londýně scházet na místě zvaném „Řeznická síň“, což připravilo půdu pro založení Ctihodné společnosti řezníků ve 14. století. Je to jedna z nejstarších londýnských livrejských společností, organizace pocházející ze středověkých obchodních cechů, které stále hrají důležitou roli ve fungování městské správy.

1272: Středověcí řezníci registrovaní v Anglii

V Yorku v Anglii se dva občané registrovaní jako „Freemen Butchers“ připojili k 36 členům uvedeným v seznamu Freemen’s Rolls, což je první odkaz města na cechovní strukturu. Řezníci byli důležitou součástí středověkého Yorku: Jedna z jeho nejstarších a nejslavnějších ulic, Shambles, byla lemována řeznictvími a domy, z nichž mnohé představovaly vzadu jatka. (Slovo „šambrány“, které nyní znamená nepořádek nebo zmatek, se kdysi používalo k označení stolu v řeznictví sloužícím k vystavování masa.) Dlažby podél úzké ulice byly na obou stranách vyvýšeny a vytvářely kanál, kde by středověcí řezníci smýt droby a krev produkovanou jejich obchodem.

17th-19th Century America: Hunting Makes Way for Cattle

Během své dlouhé historie domorodí Američané z Velkých plání lovili zvířata jako jeleny, losy, medvědy grizly a bizony pomocí oštěpů, šipek, kamenů a - počínaje přibližně před 2 000 lety - luky a šípy. Průměrný dospělý bizon vážil 700–800 liber a přinesl až 400 liber masa; Domorodí Američané se před porážkou pomodlili ke zvířatům a použili téměř každou část bizona, včetně kostí, kůže, masa a tuku.

Mezitím se evropští osadníci v Severní Americe zpočátku spoléhali na lov, odchyt a rybaření, jedli místní maso jako zvěřinu, veverku a vačici, spolu s holubem a humrem. Brzy však začali chovat domácí zvířata (dovážená z jejich rodných zemí), aby uspokojili jejich nenasytnou touhu po hovězím, skopovém a vepřovém. Migrace na západ, aby se vytvořil prostor pro jejich dobytek, přivedla kolonisty přímo do konfliktu s domorodými Američany, píše Maureen Ogle v V masu, kterému věříme: Neočekávaná historie masožravé Ameriky, jak bílí osadníci tlačili domorodé Američany stále hlouběji na hranice.

1865: Chicago Union Stock Yard otevírá

Ačkoli nejstarší továrny na balení masa byly založeny v Nové Anglii během koloniálního období, v polovině 19. století začala středozápadní města dominovat rostoucímu masovému průmyslu v zemi. V roce 1865 bylo v Chicagu otevřeno rozsáhlé zařízení Union Stock Yard, které v roce 1870 zpracovávalo 3 miliony skotu a prasat a v roce 1890 12 milionů. Díky pokroku v chladicí technologii na počátku 20. století dokázali chicagští masní baliči efektivně přepravovat čerstvě chlazené hovězí maso a vepřové maso přes železnici až na východní pobřeží.

Konec 20.-počátek 21. století: Řezníci se vracejí

Ještě ve 20. letech 20. století většina Američanů pokračovala v nakupování jako předchozí generace, přičemž v jednom obchodě si vyzvedla suché zboží, v jiném ovoce a zeleninu a v místním řeznictví maso. Ale s rozmachem řetězcových obchodů s potravinami, jako je Great Atlantic & Pacific Tea Company (známější jako A&P) a jejich nástupců, supermarketů, mnoho specializovaných řeznictví zmizelo. Řeznictví utrpělo další významnou ránu v šedesátých letech minulého století, kdy supermarkety začaly prodávat své předřezané maso a zabalené v krabicích, takže řezníkům zbylo jen málo.

V posledních letech obnovil zájem o místní, udržitelně pěstované maso a neobvyklejší kusy (jako krátká žebra nebo vepřový bůček) poptávku po kvalifikovaných řeznictvích, protože menší farmy se brání odesílání masa do velkých zpracovatelských závodů. Vzhledem k tomu, že v zemi dosáhly důchodového věku tisíce vyučených řezníků a poptávka po kvalitním mase se jen zvyšuje, někteří předpovídají oživení tradice řeznictví a návrat k metodám, které definují toto letité povolání.

Sledujte celé epizody ze série HISTORIE Řezník online.


Podívejte se na video: Komunistické řeznictví uzenářství za socialismu