Je žitný chléb turecký?

Je žitný chléb turecký?

Skandinávská letecká společnost SAS zveřejnila kontroverzní reklamní video s názvem Co je skutečně skandinávské?

Tvrdí, že mnoho věcí, které jsou ve skandinávských zemích považovány za tradiční, si ve skutečnosti půjčují odjinud. Zvláště v 0:48 se tam píše

A co žitný chléb? Je to turecké.

Na čem je toto tvrzení založeno? Vždy jsem si myslel, že žito je typičtější pro severoevropské země, zatímco jižní Evropa dává přednost pšenici.


Otázka Je žitný chléb turecký?

Jsou Švédové Afričané?

Pokud vám připadá otázka „afrických Švédů“ nesmyslná, pak vidíte míru absurdity, na kterou reklama hraje. Pokud odpovíte kladně „Švédové jsou Afričané“, pak žitný chléb je turecký „může mít zlomenou a vratkou nohu, na které se dá postavit.

Švédové jsou lidé, lidé pocházejí z Afriky. Skutečný. Od té doby ale uběhla dlouhá doba.

Žito je archeologicky nalezeno v Anatolii, to je pravda, ale v době, kdy Turecko a Turci byli stále daleko v čase a místě. A i když připustíme, že žito bylo „pěstováno“ - místo aby bylo spíše invazivním plevelem na polích pšenice a ječmene - v žádném případě to v této oblasti nebylo „typické chlebové obilí“.

Tam, kde pšenice roste s dobrými výnosy, se dává přednost pšenici, zvláště pro „chléb“. Chléb ve smyslu toho, co si myslíme: kynuté nebo kynuté kváskové, nadýchané s krustou. V této oblasti je stále typický mnohem hladší chléb. „Neolit“ a „chléb“ tedy nejsou tak úzce propojeny, jak by si mnozí mohli myslet.

Pak jsou tu některé švédské chleby, jedinečné pro tento region a závislé také na místní kvasinkové a bakteriální „fauně“. Kynuté kompaktní ty v Anatolii nejsou a nebyly běžné.

Upřednostňování „lehkých“ chlebů, i když jsou hnědé, nutí moderní průmyslové pekaře využívat nejnovější výzkum v biochemii fermentujícího těsta k vytváření receptů na celozrnné pšeničné a vícezrnné pečivo, které jsou měkké, přestože je jejich přirozeností být hustý. Praktická absence 100 % celozrnného žita nebo dokonce celozrnného pšeničného chleba ve většině řemeslných pekáren (v Německu a dalších zemích v severní evropský žitný pás (které jsou výraznými výjimkami) je způsobeno hlubokou averzí jejich zákazníků k „vlhkému“ chlebu a nemožností výroby lehkého, celozrnného chleba pomocí řemeslných metod. Hrubé mouky produkují hutnější chleby než mouky lehké a v moderním obchodě s pečením jsou téměř neslýchané. Dávno předtím, než existovaly texty výslovně upřednostňující světlou drť bílých chlebů před hustou strouhankou hnědých chlebů, jako je tomu u Thomase Cogana, lze zájem o lehkou drť přičíst zjevně starověké asociaci pšenice s elitními chleby.
- William Rubel: „Chléb. Globální historie“, Reaktion Books: London, 2011.

Žitný pás, dnes zhruba:


Z produkce žita: Žito je jednoletá a zimní odolná tráva, pěstovaná ve velké míře jako obilí a pícniny. Žito pochází z oblasti kolem Černého moře a primárně se pěstuje v oblasti známé jako Žitný pás. Sklízí se již více než 6000 let, ale přibližně v roce 500 n. L. Se pěstování žita stalo ve střední Evropě důležitým. Vzhledem k toleranci rostliny na méně příznivé podmínky pěstování potlačila v určitých oblastech pěstování ječmene, pšenice a ovsa. Ve 12. a 13. století se žito stalo hlavním obilím. V Německu si udržel své místo hlavní obiloviny až do druhé světové války.

Srovnání pšenice a žita


- Z USDA FAS: Mapy rostlinné produkce: Nenechte se rozptylovat pouze barvami, podívejte se na skutečná čísla.

Konečně je to opravdu křiklavé zkratované zjednodušení, které dokonce spojuje žito s Anatolií, tj. moderní den Turecko, a poté si nárokujte toto pro švédský typ chleba:

  • První archeologický nález je v moderní Sýrii, Tell Abu Hureyra
  • Pak téměř úplně chybí před opětovným vstupem do archeologického záznamu; v Evropě a mnohem později
  • Naznačovat, že se na Blízkém východě opravdu nepoužívá, ale vstoupil do Evropy jako kontaminant podobný pleveli, ale poté ukázal svůj potenciál jako odolnější místním obyvatelům, kteří se zde vyvinuli a měl vyvinout techniky, aby byla stravitelná.
    Plinius má pravdu, když říká „žito je špatné pro žaludek“ (ale stále pěkné krmivo pro zvířata):
    jako pšenice má lepek, ale ne tolik jako pšenice pro dobrý nadýchaný chléb; na rozdíl od pšenice má v sobě mnohem více rostlinných toxinů, jako je kyselina fytová, která je protinutricí způsobující nadýmání atd., ale kterou lze minimalizovat dlouhým ošetřením kyselinou. Typické kvasinky nebo krátký kváskový proces dále na jih to prostě neřeže na žito. Amylázy v žitě by zmenšily strukturu škrobových vláken a zabránily tvorbě krusty a pentosany bránily tvorbě síťové struktury na bázi lepku.

- Gordon Hillman: „O původu domácího žita: Secale Cereale: Nálezy z Aceramic Can Hasan III v Turecku“, Anatolian Studies, sv. 28 (1978), str. 157-174.

Vlastně preferování žito pro skutečný chléb je podle této logiky věc více (proto) keltská, germánská, slovanská, nikoli však řecká, římská, chetitská, turecká.

Žito není tak staré jako pšenice a ve staroegyptských památkách nejsou žádné důkazy o pěstovaném žitu, ani o něm není zmínka ve starověkých spisech. Je zmíněn v raných severoevropských spisech, což naznačuje, že byl poprvé kultivován v této oblasti. Žitná zrna nalezená v neolitických lokalitách v Rakousku a Polsku jsou považována za „divoká“ původu.
- W Bushuk: „Rye Production and Uses Worldwide“, American Association of Cereal Chemists, sv. 46, č. 2, 2001. (PDF)

Pokud je první místo s žitem nalezeným v blízkosti lidského osídlení počítáno jako „původ švédského žitného chleba“ (a já tuto definici očividně používám v této reklamě), zdá se, že nyní musíme říci: „Ne,‚ žito ‘ byl syrský „vynález“ “(nebo neštěstí, pokud byste souhlasili poté, co jste snědli jen trochu příliš mnoho nezpracovaného žita). A skutečné 'žito chléb“přišlo o něco později.

Ale jak říkají odvážná tvrzení, je poměrně nepopulární žito obtížným předmětem jejich výroby:

Ve srovnání s jinými obilovinami je o historii žita známo jen málo. Domestikace žita byla studována pomocí kombinace archeobotaniky, genetiky, pylové analýzy a biologie. Nejstarší důkazy o používání divokého žita pocházejí z epipaleolitických vrstev v lokalitách Syrian Tell v Mureybit (11 800–11 300 kal. BP) a Abú Hureyra (12 700–11 100 kal. BP). Semena domestikovaného žita se v malých množstvích objevují na tureckých nalezištích Can Hassan III (9 450–8 450 cal BP) a jsou vzácná kdekoli jinde na Blízkém východě. První důkaz o pěstování žita jako vyhrazené plodiny pochází z Alaca Höyük (asi 4 000 let BP). Turecko, Zakavkazsko, Írán a střední Asie jsou považovány za centra domestikace žita a je pravděpodobné, že se domestikované formy v těchto různých oblastech vyvinuly více než jednou.

Stále není jasné, jakou cestou se žito vydalo, když bylo zavedeno do Evropy: severně od Černého a Kaspického moře do střední Evropy (a odtud na Balkán a do Turecka) nebo po středomořské trase, po níž následovaly další neolitické obiloviny. Většina vědců souhlasí s tím, že žito je druhotná plodina, která se šíří jako tolerovaný plevel pšenice a ječmene. Divoké žito s mutací propůjčující houževnatou rachis (páteř ucha držící klásky) by bylo v malém množství zachyceno s jiným zrnem. Podobnost žita s pšenicí a neschopnost oddělit žito od ostatních obilných zrn prostřednictvím tradičního prosévání umožnily sklizeň a setí žita každé vegetační období. První evropské zbytky žita se objevují v neolitických kontextech v Itálii (Sammardenchia, 7 550-6 450 cal BP), na Slovensku (Šarišské Michal'any, 6 950-6 650 cal BP) a v osadách doby bronzové ve střední Evropě. O stavu „tolerovaného plevele“ žita svědčí nízké procento zrn nacházejících se v evropských lokalitách až do doby železné a častá kontaminace svazků pšenice/ječmene.

V době před římskou dobou železnou se rozšíření žita rozšířilo a na mnoha místech jej zemědělci výhradně pěstovali. Výzkumníci předpokládají, že ochlazování klimatu v Evropě v prvním tisíciletí před naším letopočtem upřednostňovalo přežití žita před obilím, které původně zamořovalo, což vedlo farmáře k přijetí jako plné plodiny díky vynikajícímu výkonu v chladných letech.

- Hugo R. Oliveira: „Rye“, Karen Bescherer Metheny & Mary C. Beaudry (Eds): „Archaeology of Food. An Encyclopedia“, Rowman & Littlefield: New York, Boulder, 2015.

Ale pro skutečný „chléb“, jak bychom očekávali, že bude:

Nejstarší kynutý a okyselený chléb je starý přes 5 000 let a byl objeven při výkopu ve Švýcarsku. První zdokumentovanou výrobu a spotřebu kváskového chleba lze vysledovat až do druhého tisíciletí před naším letopočtem ... Egypťané zjistili, že směs mouky a vody, která nechala chvíli kvasit, zvětšila svůj objem a po upečení spolu s dalším čerstvým těstem , vyrábělo měkké a lehké pečivo. Mnohem později mikroskopická pozorování kvasinek a měření kyselosti chleba z raného Egypta ukazují, že kvašení chlebového těsta zahrnovalo kvasinky a bakterie mléčného kvašení - bylo objeveno kynutí těsta kynutým těstem. Nakonec byla environmentální kontaminace těsta záměrně provedena zahájením fermentace materiálem z předchozího fermentačního procesu.
- Stefan Cappelle, Lacaze Guylaine, M. Gänzle, & M. Gobbetti: „History and Social Aspects of Sourdough“, in: Marco Gobbetti & Michael Gänzle (Eds): „Handbook on Sourdough Biotechnology“, Springer: New York, Heidelberg, 2013. (s2)

Zkrátka pravý žitný chléb jen na výsluní v pozdní antice. Žitný chléb byl ve středověku považován za skutečný základ většiny populace. Mnoho různých druhů žitného zrna pochází ze severo-střední a západní a východní Evropy, kde byl skutečný zájem o jeho masové pěstování a pro lidský chléb. Bylo a je typičtější pro moderní regiony Německo, Rakousko, Švýcarsko, Skandinávie, Finsko, Estonsko, Lotyšsko, Litva, Polsko, Bělorusko, Ukrajina, Rusko, Nizozemsko, Belgie, Francie, České země. Turecké chleby byly spíše importního typu, a pokud vůbec používaly žito, používaly kyselou technologii z Balkánu, která závisí na množství kvasinek přidaných do bakterií a více pšenice v těstě než v žitě (zhruba 2 ku 1).

Švédská kynutá těsta na žito a pšenici se skládají převážně z Lb. acidophilus, Lb. brevis, Lb. delbrueckii, Lb. farciminis, Lb. fermentum, Lb. plantarum, Lb. rhamnosus, Lb. sanfranciscensis, W. viridescens.
Tureckým pšeničným kváskům dominuje C. divergens, Lb. acetotolerans, Lb. amylophilus, Lb. brevis, Lb. plantarum, Lb. sakei, P. acidilactici, P. pentosaceus, T. halophilus.

Ve skutečnosti je Švédsko typicky žitnou půdou, Turecko je typicky pšeničnou půdou. Bez ohledu na to, že například centrální vysočiny v Turecku mají a měly drsné podnebí a půdy, které by mohly být vhodnější pro žito než pro pšenici, takové potřeby krmení lidí nikdy neudělaly žito populárnějším než pšenice. Žitný chléb je prorok zavržený ve své domovské zemi: není to jen turecký vynález, který se rozšířil do Švédska.

Reklama je v angličtině a nepoužívá nic jako „od“, ale „je to turecké“, stejně jako věc s masovými kuličkami. Ten byl ve skutečnosti svázán s osmanskými Turky a byl v tomto ohledu dokonce „oficiálním postojem švédské vlády“. Navzdory tomu, že to historici potravin rozebírají také jako mýtus. (Není to tak obtížný úkol, protože toto „mleté ​​maso“ není až tak moc výmysl, ve starověkých receptech se objevovalo již mnohokrát.

Na čem je tedy toto tvrzení založeno? Reklamní agentura vytvářející místo pro leteckou společnost, která se snaží zdůraznit, jak by se měli cítit její zákazníci kosmopolitní, mezinárodní a multikulturní; a tím spojit image společnosti s - uvedením mnoha dodatků ke švédské kultuře jako „přijatých odjinud“.

I když je rozhodně pravda, že kultury se vyvíjejí v neustálém období výměny, půjčují si to a přivlastňují si to, tato reklama je příliš nedbalá. Je nevhodné a zcela ahistorické a anachronické budovat kulturní „turecký“ obraz nepřerušené tradice pro „žitný chléb“ - jako by se to vrátilo do epipaleolitu v této přibližné oblasti - a pak Švédové jako „přijímající dar žitný chléb "z Turků"; nebo dokonce geograficky jako "pocházející z formy, jak ji nyní známe z oblasti současného Turecka". Příliš dlouhý časový rámec, příliš mnoho kroků a mezitím změn, nesprávná terminologie, příliš mnoho odchylek od tuto teorii etnické tradice, aby fungovala. Namísto správného odmítnutí často mylné důvěry, víry a hrdosti v údajně „typické a národní tradice“, které reklama zdůrazňuje jako nepravdivé, vytváří a reprodukuje tyto mýty, připisované pouze „ jiné tradice “, stejně mylně.

Ale samozřejmě, pokud by tato reklama měla být vysílána v Rádiu Jerevan, Otázka „Je žitný chléb turecký?“ Odpovědělo by: „Ano! Ano, samozřejmě. Ale nebylo to vyrobeno z žita a žito nebylo pěstováno a nedělali z něj chléb, a také to nebylo turecké.“


Zdá se, že samotné žito (zrno) bylo nejprve domestikováno v Anatolii, kolem 6500 př. N. L. Samozřejmě, že neolitičtí lidé (moderní Turecko) by byli první, kdo by vyrobili žitný chléb.*

Pokud jde o to, proč se stala populární ve Skandinávii, to by asi také nemělo být záhadou. Evropská základní zrna pšenice, ječmene a žita spolu úzce souvisí. Ze 3 žita je však nejtěžší tváří v tvář zimnímu počasí a chudým půdám. I proto se v Kanadě hojně pěstuje.

Žito dobře roste na mnohem chudších půdách, než jaké jsou nutné pro většinu obilných zrn. Jedná se tedy o zvláště cennou plodinu v oblastech, kde je v půdě písek nebo rašelina. Žitné rostliny odolávají chladu lépe než ostatní malá zrna. Žito přežije se sněhovou pokrývkou, která by jinak vedla k zimnímu zabíjení ozimé pšenice.

Nejsem odborník na skandinávskou kvalitu půdy, ale chápu, že tam mají docela vážné zimy.


* - Moderní Turci samozřejmě nejsou kulturními potomky ne těch neolitických Anatolianů, ale spíše lidí, kteří v té době žili na východním konci euroasijské stepi.


Možná ne! Lidé v severní Francii a Anglii začínali jen proto, že jedli hodně „žitného chleba“. Neměli na to příznivý názor - říkali žitný chléb “černý chléb“a kňučel, že to raději sní, než„bílý chléb„vyrobené z rafinované pšeničné mouky.


Podívejte se na video: NAPITAK ZA MRŠAVLJENJE - LANENO SEME NIKADA NE KONZUMIRAJTE BEZ OVOG ZAČINA!